Burgu Ekmek de Levain

Burgu Ekmek de Levain

Pão torcido turco, rústico e aerado, feito com fermentação natural e assado em forno bem quente.

Há pães que nascem do gesto. O Burgu Ekmek, com sua forma torcida e aparência artesanal, pertence a essa família de receitas em que a mão conduz a massa quase como quem desenha. A inspiração vem da panificação turca, com aquele equilíbrio bonito entre rusticidade, fermentação longa e forno intenso.

Nesta versão com levain, a massa trabalha com alta hidratação, água bem gelada e descanso prolongado em geladeira. O resultado é um pão de casca dourada, miolo úmido, alvéolos irregulares e sabor levemente ácido, daqueles que combinam tanto com uma mesa de café quanto com azeite, coalhada seca, queijos, ovos ou um bom prato de mezze.

Rendimento

4 pães médios.

Forno

250 °C por 15 a 20 minutos.

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo comum
• 150 g de farinha de trigo para pão
• 480 a 520 g de água bem gelada
• 150 g de levain ativo, com 100% de hidratação
• 10 a 12 g de sal
• Farinha extra para polvilhar a bancada

Modo de preparo

1. Faça a autólise: em uma tigela grande, misture a farinha de trigo comum, a farinha para pão e 480 g de água bem gelada. Misture apenas até não haver farinha seca aparente. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
2. Incorpore o levain: adicione o levain ativo à massa e misture por 1 a 2 minutos, apertando e dobrando a massa até que ele esteja bem distribuído. Cubra novamente e descanse por 30 minutos.
3. Adicione o sal: espalhe o sal sobre a massa. Misture bem, fazendo movimentos de pinça e dobras dentro da própria tigela. Trabalhe por 4 a 5 minutos, até sentir a massa mais elástica e coesa.
4. Faça as dobras: durante a fermentação inicial, realize 3 séries de dobras, com intervalo de 30 minutos entre elas. Em cada série, puxe uma lateral da massa e dobre sobre o centro, girando a tigela até completar todos os lados.
5. Fermente em frio: cubra bem a tigela e leve à geladeira por 12 a 24 horas. Esse descanso desenvolve sabor, estrutura e torna a massa mais fácil de manipular.
6. Divida a massa: no dia seguinte, enfarinhe muito bem a bancada. Vire a massa com delicadeza, tentando preservar os gases da fermentação. Divida em 4 partes iguais.
7. Modele os pães: com as mãos enfarinhadas, estique cada porção em uma tira comprida. Torça a massa sobre ela mesma, formando o desenho característico do Burgu Ekmek. Transfira para uma assadeira ou pedra bem aquecida.
8. Asse: leve ao forno preaquecido a 250 °C por 15 a 20 minutos, até os pães ficarem bem dourados. Vapor nos primeiros minutos ajuda a expandir melhor a massa e a formar uma crosta mais bonita.
9. Descanse antes de cortar: retire do forno e espere de 15 a 20 minutos antes de fatiar. Esse tempo permite que o miolo termine de estabilizar.

Dica do chef

Comece com 480 g de água se ainda não tiver prática com massas muito hidratadas. Se já domina esse tipo de massa, suba gradualmente até 520 g. Quanto maior a hidratação, mais aberto e rústico tende a ficar o miolo, mas a modelagem exige mais farinha, delicadeza e confiança.

Conclusão sensorial

O Burgu Ekmek sai do forno com aparência simples e presença marcante: crosta fina e dourada, interior elástico, aroma de fermentação natural e uma rusticidade que pede mesa posta. É pão de rasgar com as mãos, de passar no azeite, de servir ainda morno e deixar que a torção revele, camada por camada, o tempo que trabalhou ali dentro.