Katmer Poğaça Turca Folhada com Azeite

Katmer Poğaça Turca Folhada com Azeite

Um pão macio, dourado e cheio de camadas, feito com ingredientes simples e uma técnica que muda completamente a massa.

O Katmer Poğaça é uma dessas receitas que parecem mais complexas do que realmente são. A massa nasce simples, feita com água, fermento, farinha e gordura. Mas é no descanso, no banho de manteiga com azeite e na abertura delicada com o rolo que ela se transforma em algo especial: um pão turco folhado, leve, macio por dentro e discretamente crocante nas bordas.

Nesta versão, o azeite de oliva entra como assinatura de sabor. Ele dá perfume, brilho e uma profundidade muito bonita à massa, sem pesar. O resultado é um pão de mesa, de café, de lanche, de partilha. Daqueles que saem do forno e não precisam de muito mais do que mãos curiosas por perto.

Ingredientes

Para a massa

• 400 ml de água morna
• 10 g de fermento biológico seco
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 clara de ovo
• 3 a 4 colheres de sopa de azeite de oliva ou óleo
• 1 colher de chá de sal
• 5 1/2 xícaras de farinha de trigo, aproximadamente 660 g

Para folhar

• 50 g de manteiga derretida
• 1/2 xícara de azeite de oliva ou óleo

Para finalizar

• 1 gema de ovo
• 1 colher de sopa de leite ou água
• Gergelim, nigella ou sementes a gosto

Modo de preparo

1. Em uma tigela grande, misture a água morna, o fermento seco e o açúcar. Deixe descansar por 5 minutos, apenas para ativar o fermento.
2. Adicione a clara de ovo, o azeite e o sal. Misture bem.
3. Entre com a farinha aos poucos, mexendo até formar uma massa macia. A quantidade pode variar um pouco conforme a farinha, então adicione até a massa desgrudar das mãos, mas ainda permanecer suave e elástica.
4. Sove por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa. Cubra e deixe descansar por cerca de 40 a 60 minutos, ou até crescer visivelmente.
5. Derreta a manteiga e misture com o azeite ou óleo. Reserve.
6. Divida a massa em 12 partes iguais e modele bolinhas. Mergulhe cada bolinha na mistura de manteiga com azeite, acomode em uma assadeira ou travessa e cubra. Deixe descansar por mais 20 minutos.
7. Sobre a bancada levemente untada com a gordura do descanso, abra cada bolinha com o rolo em um disco fino. Quanto mais delicada a abertura, mais bonito será o folhado.
8. Enrole o disco como um rocambole fino. Depois, enrole novamente em formato de caracol ou modele no formato desejado.
9. Acomode os pães em assadeira, deixando espaço entre eles. Cubra e deixe descansar por mais 20 a 30 minutos.
10. Misture a gema com o leite ou água e pincele os pães. Finalize com gergelim, nigella ou as sementes que preferir.
11. Asse em forno preaquecido a 180 °C por cerca de 25 a 35 minutos, até ficarem bem dourados e perfumados.

Dica do chef

O ponto mais importante dessa receita é não endurecer a massa com farinha em excesso. Ela deve ser macia e maleável. Se grudar um pouco no início, trabalhe com paciência e use a gordura do folhado para ajudar na abertura. O azeite de oliva deixa o pão mais aromático, mas também torna o resultado levemente mais marcado no sabor. Para uma versão mais neutra, use óleo.

Conclusão sensorial

Quando sai do forno, o Katmer Poğaça tem aquele dourado que promete conforto antes mesmo da primeira mordida. As camadas se abrem com delicadeza, a superfície ganha brilho e o interior permanece macio, elástico e perfumado. É pão de gesto simples e resultado generoso: uma receita que transforma farinha, água e tempo em surpresa.