Midye Baklava: a Joia Folhada Turca com Creme de Semolina

Midye Baklava: a Joia Folhada Turca com Creme de Semolina

Uma sobremesa em forma de concha, crocante por fora, cremosa por dentro e brilhante como uma pequena joia de confeitaria turca.

A midye baklava é uma daquelas receitas que parecem ter sido desenhadas à mão antes de nascerem na cozinha. O nome vem do formato de concha, criado a partir de uma massa fina, aberta camada por camada com amido, dobrada com delicadeza e recheada com nozes e um creme simples de semolina, conhecido como uma versão caseira de kaymak falso.

O encanto dessa sobremesa está no contraste. A massa precisa ficar leve, folhada e quebradiça. O recheio entra úmido, macio e aromático. A calda, sempre fria, encontra a baklava ainda quente e cria aquele brilho profundo, doce na medida certa, que marca as grandes sobremesas turcas.

Ingredientes da massa

• 2 ovos
• 1 colher de sopa de vinagre
• 125 ml de leite
• 125 ml de óleo vegetal
• 1 pitada de sal
• 480 a 540 g de farinha de trigo, adicionada aos poucos
• Amido de trigo suficiente para abrir a massa

Ingredientes do creme de semolina

• 500 ml de leite
• 70 g de semolina
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 sachê de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha

Ingredientes do recheio e finalização

• Nozes picadas a gosto
• 100 g de manteiga clarificada
• 200 ml de óleo vegetal

Ingredientes da calda

• 700 g de açúcar
• 700 ml de água
• 1/4 de limão

Preparo da calda

1. Coloque o açúcar, a água e o limão em uma panela.
2. Leve ao fogo médio e, quando começar a ferver, conte cerca de 15 minutos.
3. Desligue o fogo e deixe a calda esfriar completamente. Ela deve estar fria no momento de entrar em contato com a baklava quente.

Preparo do creme

1. Em uma panela, misture o leite, a semolina, o açúcar e a baunilha.
2. Cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até formar um creme espesso e liso.
3. Transfira para um recipiente, cubra em contato com plástico-filme ou deixe bem tampado e espere esfriar antes de usar.

Preparo da massa

1. Em uma tigela grande, misture os ovos, o vinagre, o leite, o óleo e o sal.
2. Adicione a farinha aos poucos, misturando até formar uma massa macia, lisa e que não grude excessivamente nas mãos.
3. Sove por alguns minutos, apenas até a massa ficar elástica e homogênea.
4. Cubra e deixe descansar por cerca de 30 minutos.
5. Divida a massa em pequenas porções. Abra cada porção com bastante amido de trigo, formando discos finos.
6. Empilhe alguns discos polvilhados com amido entre eles e abra novamente, com cuidado, até obter folhas muito finas.

Modelagem da midye baklava

1. Com a folha de massa bem fina sobre a bancada, dobre ou franza a massa no centro para criar o efeito de concha.
2. Coloque uma porção de nozes picadas e uma pequena quantidade do creme de semolina.
3. Feche a massa envolvendo o recheio e acomode a baklava em uma assadeira, com a parte fechada voltada para baixo.
4. Repita o processo até terminar toda a massa e o recheio.

Finalização e forno

1. Misture a manteiga clarificada com o óleo vegetal.
2. Aqueça levemente essa mistura e despeje sobre as baklavas já modeladas.
3. Leve ao forno preaquecido a 180 ºC por cerca de 35 a 45 minutos, ou até ficarem bem douradas e folhadas.
4. Assim que saírem do forno, despeje a calda fria sobre as baklavas quentes.
5. Deixe descansar por algumas horas antes de servir, para que a calda penetre nas camadas sem tirar completamente a crocância da massa.

Dica do chef

O segredo está em três cuidados: deixar a calda completamente fria, abrir a massa com bastante amido e não economizar no tempo de forno. A baklava precisa sair realmente dourada para que as camadas fiquem crocantes e sustentem a calda.

Conclusão sensorial

A primeira mordida quebra a superfície folhada, encontra o perfume das nozes e termina no creme delicado de semolina. É uma sobremesa de paciência, detalhe e beleza: doce como memória, precisa como técnica e elegante como uma pequena joia turca servida à mesa.